Házi kenyér (alaprecept)

2009. augusztus 27., csütörtök

"A jó kenyér elkészítése gondoskodást és figyelmet követel. Több vallás van a jól megsütött kenyérben, mint sokan gondolják. Minden keresztény lány és asszony vallásos kötelessége, hogy ízletes, illatos, könnyű kenyeret süssön teljes őrlésű búzalisztből." (Ellen G. White)

A kenyér az egyik legősibb élelmiszerünk. A régészek talál
tak arra utaló nyomokat, hogy már az ősember is fogyasztott kenyeret, ami őrölt gabonából és vízből készített megsütött lepény volt. Étkezésre legkorábban árpát és zabot használtak, a rozs a népvándorlás korában terjedt el, a búza pedig a hagyományok szerint Ázsiából származik, de 5-10 ezer évvel ezelőtt gyakorlatilag bármilyen növény terméséből készítettek kenyeret, ami erre alkalmas volt. Az egyiptomiak például a Lótuszvirág magtermését gyűjtögették, őrölték, meggyúrták, és hosszú ideig a Nílus völgyiek tápláléka a lótuszkenyér volt. Kb. 5000 évvel ezelőttről már olyan bizonyítékok állnak rendelkezésre, melyek szerint Kínában, vagy a magas hegyek között elterülő Tibetben árpakenyeret készítettek. Az árpa hamar elterjedt és nyoma van az egyiptomiaknál, Kis-Ázsiában, Észak-Afrikában és a régi rómaiaknál, sőt Amerika őslakosai is fogyasztották. A búzatermesztés bölcsője Eurázsia. Az első búzakenyerek kb. 7000 évvel ezelőtt jelentek meg.

A kezdeti lepényből – azaz a kovásztalan kenyérből – fejlődött ki később a kovászos kenyér valószínűleg Egyiptomban kb. i. e. 3000 körül. Az ókori görögöknek és rómaiaknak már gazdag kenyérkultúrájuk volt, különleges és ízesített kenyereket is sütöttek; Hippokratész dietetikájában 2000 évvel ezelőtt már 17 féle kenyeret sorol fel. A kenyér az idők folyamán a legfontosabb élelmiszer lett és értelmezésében az életfenntartás összes szükségletét jellemezte. Gondoljunk csak a kenyérrel és sóval történő vendégfogadás szokására, a kenyere javát megevő idős emberre, vagy a kenyérgondokkal küszködő szegényekre. A kenyér eredete mondákban, eposzokban, vallásos szövegekben írásos formában megtalálható a mezopotán, asszír, egyiptomi, görög, római írásokban. Megjelenik a fáraók sírjainak díszes falán, a görög frízek életképeiben. A keresztény vallás különös tiszteletet adott a kenyérnek. A vallási szertartásokon a kovásztalan kenyér – az ostya – Jézus testét szimbolizálta. (Forrás: Wikipédia)

Kenyér a Bibliában
Az Ószövetségben a kenyér leginkább még csak testi táplálékként jelenik meg, de az egyik legfontosabb táplálékként, ahogy olvashatjuk is: "A legfontosabb az é
letben a víz és a kenyér..." (Sir 29,21). Leginkább búzából (Lev 2,14) illetve árpából (Bír 7,13; 2Kir 4,42; Jud 10,5; Ez 4,12, Jn 6,13) készítették, de olvashatunk egy többgabonás kenyérről (Ez 4,9) is, amit maga az Úr javasol Ezekielnek, hogy 390 napig csak ezt egye - valószínűleg a magas és változatos tápanyagai miatt.
Kivétel nélkül minden család asztalán helyet kapott, sőt még az Úr asztalán is áldozati adományként, felszentelt kenyérként (Lev 23,17; Lev 24,5-9; 1Sám 21,5-7
, 1Kir 7,48; 2Mak 1,8). Alapélelmiszernek tartották, ez adta az erőt az embereknek (Bír 8,5; Bír 19,5; 1Sám 28,22), hiszen ahogy a zsoltáros is írja: a kenyér erőt kölcsönözzön neki (Zsolt 104,15) - mármint az embernek. A raboknak is szinte csak kenyeret adtak (1Kir 22,27; Jer 37,21) és a szolgák is ezen éltek (Ter 21,14), mert kenyéren sokáig lehet élni éhezés, hiánytünetek és legyengülés nélkül. Sőt, innen ered a böjtölésnek az a formája, amikor csak kenyeret és vizet veszünk magunkhoz (Ez 4,9-12). Maga az Úr is kenyeret hullatott népének az égből, amikor a pusztában zúgolódni kezdtek: "Ez az a kenyér, amelyet az Úr ad nektek enni." (Kiv 16,15) Ez mintegy előrevetítette, hogy az égi kenyér (Zsolt 78,24; Zsolt 105,40, Bölcs 16,20) az igazi táplálékunk, mert "nemcsak kenyérrel él az ember, sokkal inkább azzal él az ember, ami az Úr szájából jön." (MTörv 8,3)

Ezt válaszolja Jézus is a kísértőnek a pusztában (Mt 4,3-4, Lk 4,3-4), amikor az ördög negyven napi böjtölés után megkísértette Őt és rá akarta venni, hogy változtassa a követ kennyérré. Ószövetségi párhuzam még a nép jóllakatása a p
usztában, amikor Jézus először több, mint 5000 (Mt 14,13-21, Jn 6,1-15), majd több mint 4000 embernek ad kenyeret (Mt 15, 32-39; Mk 8,1-10).
Az újszövetségben a kenyér testi táplálékként való említése ennyiben ki is merül, hiszen a továbbiakban, mint lelki táplálék, azaz mint mennyből alászállott kenyér (Jn 6,41; Jn 6,50; Jn 6,58) kerül jelenik meg, ahogyan Jézus mondja: "
Nem Mózes adott nektek kenyeret az égből, hanem Atyám adja nektek az igazi mennyei kenyeret. Mert az az Isten kenyere, aki alászáll a mennyből és életet ad a világnak (Jn 6,32-33). Én vagyok a mennyből alászállott élő kenyér. Aki e kenyérből eszik, örökké él. A kenyér, amelyet adok, a testem a világ életéért." (Jn 6,51) Ez a kenyér az utolsó vacsorán teljesedik be, ahol már Jézus valóságos testeként jelenik meg: "Vacsora közben Jézus kezébe vette a kenyeret, megáldotta, megtörte s odanyújtotta tanítványainak, ezekkel a szavakkal: Vegyétek és egyétek, ez az én testem!" (Mt 26,26) Jézus alakja, személye ezek után annyira összefonodótt a kenyérrel, hogy az emmauszi tanítványok is csak a kenyértörésben ismerték fel Őt (Lk 24,30-31).
Szent Pálnál a kenyér már csak, mint Jézus jelenik meg: "
S a kenyér, amelyet megtörünk, nemde a Krisztus testében való részesedés? Mi ugyanis sokan egy kenyér, egy test vagyunk, mivel mindnyájan egy kenyérből részesülünk." (1Kor 10,16-17)
A kenyérnek ünnepei is vannak: testi kenyerünk ünnepe augusztus 20-a, ami ma már nemcsak Szent István király ünnepe, hanem az Új Kenyér Ünnepe is, amelynek jelképe a nemzeti színű szalaggal átkötött kenyér. Lelki kenyerünk, azaz az Eukarisztia ünnepe pedig Úrnapja, vagyis az Úr Testének és Vérének ünnepe, amit pünkösd utáni második vasárnap tartunk.


Házi kenyér

650 grammos kenyérhez:
320 ml víz
1 tk só
2 tk cukor vagy 2 ek méz
2 ek olaj
540 g liszt
1 cs porélesztő (fél kg liszthez való mennyiség)
1300 grammos kenyérhez:
480 ml víz
2 tk só
3 tk cukor vagy 3 ek méz
3 ek olaj
810 g liszt
1,5 cs porélesztő

1, A római tál alsó részét beáztatjuk, a tetejére pedig nem is lesz szükségünk, hacsak nem két kenyeret készítünk egyszerre.

2, Egy nagyobb tálba tesszük a liszteket és a sót. Összekeverjük, majd a liszthalom közepén egy mélyedésbe halmozzuk a cukrot (vagy mézet) és az élesztőt és egy kis vízzel elvegyítjük. Köré öntjük a maradék vizet és az olajat. Félretesszük és meleg helyen kelesztjük.

3, Kivesszük a vízből a római tálat, belül kitörölgetjük, az oldalát vékonyan kiolajozzuk, az aljára sütőpapírt teszünk. A sütőpapír akár el is maradhat, anélkül is kijön a kenyér, de így sokkal egyszerűbben.

4, Amint az élesztő megkelt (ez általában kb. 20 perc), alaposan összegyúrjuk a tésztát, cipót formázunk belőle és a római tálba igazítjuk. Néhány órát meleg helyen kelesztjük, amíg kb. a másfélszerese-kétszerese nem lesz a cipó mérete. Nálam ez nyári melegben általában egy óra szokott lenni, télen azért kicsit türelmesebb művelet a kenyérsütés.

5, Ha megkelt a kenyér, a tetejét egy vizes késsel sréhen kicsit bevagdossuk és sütőben (nem előmelegített!) 180 C-on 50 perc alatt készre sütjük.
6, Amint kicsit kihűlt, azonnal kiborítjuk a római tálból a kenyeret, ne abban hagyjuk kihűlni, mert a sütés közben keletkezett és az edény aljára kicsapódott pára miatt a kenyér alja hamar szikkadtá válik. Tegyük inkább rácsra, hogy minden oldalról jól szellőzzön és ott hagyjuk teljesen kihűlni. Felszeletelni csak ekkor szabad.

Néhány hozzáfűznivalóm:
* Ezt a kenyeret minden változtatás nélkül kenyérsütőgépben is megsüthetjük, ilyenkor csak az alapanyagok bekészítésének sorrendjére kell figyelni, ami a következő lesz: víz, só, cukor (vagy méz), olaj, liszt, élesztő. A többi munkát a gép már elvégzi helyettünk. Ha kevesebb időm van és nem tudom megvárni a tészta kelését, akkor én is csak gépbe dobom a kenyeret, de az tény, hogy a sütőben sült változat összehasonlíthatatlanul finomabb.

* Ezt az alapreceptet évek alatt kísérleteztem ki úgy, hogy tetszőlegesen variálható legyen. Én például cukor helyett mézet, vagy esetleg barnacukrot használok, olajból olívaolajat teszek bele és a liszt is a fantáziára van bízva: a fehér liszttel vegyesen vagy ahelyett lehet használni teljes kiőrlésű liszteket, például tönkölybúzalisztet vagy rozslisztet, de én szoktam beletenni hajdinalisztet, lenmaglisztet, zablisztet, kendermaglisztet is. Lehet variálni ezt az alapreceptet különböző magvakkal, fűszerekkel, pelyhekkel is. Ezekből az általam sütött variációkból is hamarosan közzéteszek néhányat.

* Ha már nekiállok kenyértésztát gyúrni, dagasztani, akkor már két nagy kenyeret szoktam készíteni - a römmertopf alsó illetve felső részébe is egyet-egyet. Egyszerre pont beférnek a sütőbe, majd amint kihűlt, felszeletelem mindet és amit vacsorára nem eszünk meg, azt zacskóban elteszem a fagyasztóba. Nagyon sokáig eláll és kiolvasztva (főleg ha még kicsit meg is pirítjuk) teljesen olyan, mint a friss kenyér és a felszeletelésnek köszönhetően mindig csak annyit veszek ki, amennyit épp megeszünk, így hónapokig van friss kenyerünk a fagyasztóból.

* Nálam az egyszerű, mindennapi kenyér a következőképpen készül az alaprecept alapján:
480 ml víz

2 tk só

3 ek méz (igen, minden tévhit ellenére mézzel is megkel az élesztő)
3 ek olívaolaj
810 g liszt a következők szerint:

  • 150 g búzasikér, búzacsíra, lenmagliszt vagy pehely, szezámmag vegyesen
  • 230 g teljes kiőrlésű rozsliszt
  • 220 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
  • 210 g fehér liszt

1,5 cs porélesztő


* Miért éppen római tálban készítem?
Bármilyen formában, vagy tepsiben megsüthetnénk a kenyeret, de én jobb szeretem a római tálat. Ennek több oka is van:

  • Akármilyen állagúra sikerül éppen a tészta, mindig kenyérformája lesz a römmertopfnak köszönhetően, míg tepsiben előfordul, hogy szétlapul a tészta.
  • Nagyon jól átsül és ropogós lesz római tálban és nem ragad bele a kenyér.
  • Könnyű elmosogatni sütés után.
  • Jó a hangulata: olyan igazi rusztikus, parasztkenyér fílingje van, amikor repedezettre sül a teteje. :-)

4 megjegyzés:

Benzsi írta...

Szamóca, nagyon tetszik a blogod, be is tettelek a kedvencek közé! Csak most találtalak meg, hogy írtál nekem. A te kenyered is nagyon szép rusztikus és éppen kapóra jön, mert tegnap vettem én is egy agyagtálat és megfordult a fejemben, hogy kenyérsütésre is kipróbálom. Kérdésem, hogy a tiéd belül mázas, vagy natúr? Kiolajozod-e mielőtt beleteszed a kenyeret, vagy nem? Cserépben sütöttem már bucit (fent van a blogon), de én sütőpapírba tettem, de úgy nem volt ropogós az alja és ez nem tetszett így. Féltem viszont, hogy beleragad, az olajozás meg csak később jutott eszembe.

Szamóca írta...

Benzsi, micsoda véletlen! Akkor ez az agyagtál önként jelentkezett kenyérsütésre! :-)
Nem, az enyém nem mázas, bár a sok olajozástól már egy patinás, vékony, fényes réteg van rajta, ugyanis én mindig vékonyan kiolajozom. Az aljára pedig, mivel elég cirádás, vágok egy kis téglalap alakú sütőpapírt. Egyszerű olajozással is kijön egyébként a kenyér belőle, de így még egyszerűbben.
Az aljával kapcsolatban az a titok (legalábbis nekem az vált be), hogy amint tudom, kiszedem a formából a kenyeret, megszabadítom a sütőpapírtól és rácsra teszem szellőzni ill. hűlni, így nem szívja be a sütés közben kicsapódott nedvességet, amitől tényleg hajlamos olyan tutyimutyi lenni az alja.
Sok sikert a további kenyérsütéshez és írd majd meg, hogy sikerült az agyagtálas változat!

Karobella írta...

Szia Szamóca!

Nagyon tetszik a recept. Ki is próbálom! Volna egy olyan kérdésem, hogy kb. mennyi ideig kell alaposan összegyúrni? Vagy milyennek kell lennie amikor már jó. Nem vagyok egy rutinos tésztagyúró. :)
köszi

Szamóca írta...

Karobella, örülök, hogy tetszik!
Nem szoktam ám nagy dagasztást művelni én sem. Mivel a liszteket már összekeverem, mielőtt a folyadékot és az élesztőt beleteszem, ezért a tésztát már csak addig gyúrom, amíg szépen összeáll, nem ragad és elválik az edény falától. Ha pontosan betartod a mennyiséget, akkor ez kb pár perc.
Tudom, tudom, "igazi" kenyeret nem így kell készíteni, de ebből is nagyon finom, jó állagú kenyér lesz és mégis pofon egyszerű.
Jó kenyérsütést neked, majd írd meg, hogy sikerült!

Related Posts with Thumbnails
 
Vegánságok. Design by Pocket