Töltike más dimenzióban (VKF 28. forduló)

Életemben nem ettem még ennyi szőlőt, mint ezen a héten - köszönhetően az aktuális VKF kiírásnak. A szőlős süti után most töltike készült - elég egyéni felfogásban.

A töltött szőlőlevél (más néven töltike egyes vidékeken azonban tőtike) igazán nemzetközi csemege, valójában a töltött káposzta rokona. Hozzánk Törökországból, Szerbiából, Erdélyből került és leginkább az Alföldön terjedt el. A töltike Erdélyben nemzeti eledel. A tölteléket a csángók gyeloskának is hívják. Jócskán van benne rizs, és olajosabb mint általában. A csángók martilapuba, vagy szőlőlevélbe csavarják. Szatmár környékén padlutka néven ismert. Háromszék bizonyos részein zöldkáposzta. Készítik még lósóskából (martilapu), a nyírségben tormalevélbe, karalábélevélbe, rebarbaralevélbe csomagolják.

Készítik a mediterrán országokban is, például a görög konyha egyik különlegessége (dolma, dolmades) és szerte a Balkánon is találkozhatunk vele. Sokféle íz kombinációja ismert, de a lényeg ugyanaz, szőlőlevélbe göngyölt darált hús valamennyi.
Elterjedt még sarma (ejtsd: szárma) gyűjtőnéven is, aminek azokat az ételeket nevezik, amik valamely növény (szőlő, káposzta, karalábé stb.) levelébe csomagolva készülnek. A török yaprak (levél) szóból eredő elnevezés is ismert, ám a szőlőlevélbe töltött étel több nyelvben a dolma néven terjedt el, vagy annak fordításaként. (Forrás: Szüreti vigadalom)

A töltikét nagyon sokféle változatban készítik: van ahol csak rizzsel, van ahol darált húsos rizzsel töltik meg, majd szorosan egy lábas aljára állítva vízben főzik készre. A legtöbb helyen a főzővizet pirospaprikás-lisztes rántással sűrítik, de van olyan is, ahol pirospaprika nélkül készül. Találtam olyan változatot is, ahol a főzővizet nem rántják, hanem jó tejfölösen habarják. Sok háznál csak sóval, borssal fűszerezik, de akad, ahol kaporral, petrezselyemmel, citrommal, de olyan is, ahol fahéjjal, mentával ízesítik. Több helyen egres (piszke) is szerepel a családi receptben egy kevés cukorral. Ezt szintén a töltikék közé szórják a főzővízbe.

Nem hiába, ahány ház, annyi szokás, így megálmodtam én is a saját változatomat: töltike más dimenzióban. Nálam mazsolásan, hagymás-szőlős szósszal, egy kis fokhagymás joghurttal nyakon öntve és természetesen csőben sütve készült. A végeredmény minden várakozásomat felülmúlta: sosem gondoltam volna, hogy ilyen jól passzol a hagyma meg a szőlő!Igazán különleges ízvilágú étel kerekedett a savanykás szőlőlevél és az édeskés mazsolás töltelék meg a mézes-hagymás szőlő találkozásából. A fokhagymás joghurt már csak hab a tortán. Érdekes, hogy ez a finomság savanyú is kicsit, meg édes is, ugyanakkor egyik sem. Ilyen formában összesütve meglepően jól harmonizálnak egymással a különböző hozzávalók. Töltikének ez a változata ugyan az ételtársítás szabályainak nem igazán felel meg, de egyszer mindenkinek meg kell kóstolnia! Igazi őszi, szüreti eledel.


Mazsolás töltike hagymás szőlőszószban fokhagymás joghurttal leöntve
(4-5 főre)

12-14 nagy szőlőlevél

Töltelékhez:
500 g rizs
2 nagy fej vöröshagyma
2-3 gerezd fokhagyma
3-4 kisebb szőlőlevél
1 marék mazsola
só
bors
kömény
petrezselyem
majoranna
borsikafű

Szőlőszószhoz:
3 közepes fej hagyma
500 g szőlő
néhány ek. méz
só
bors
kömény

Öntethez:
2 doboz (150 ml-esből) szójajoghurt
2-3 gerezd fokhagyma
só
bors
kömény

1, A szőlőleveleket megmossuk és enyhén sós vízben puhára főzzük vagy pároljuk.
2, Közben elkészítjük a tölteléket: kevés olajat és vizet forrósítunk, amiben megpároljuk az apróra vágott vöröshagymát, majd rádobjuk a szintén apróra vágott szőlőleveleket és a fokhagymát is. Ha leragadna, kevés vizet öntünk alá.
3, Megmossuk a barnarizst és a hagymához adjuk. Néha megkeverve megpirítjuk kicsit, majd hozzáadjuk a mazsolát, a fűszereket és felöntjük kétszeres mennyiségű forró vízzel. Megkeverjük és további keverés nélkül lefedve közepes tűzön készre főzzük a rizst. Nem baj, hogyha kicsit szétfő vagy nem pergős rizs lesz, tölteléknek így lesz jó.
4, Elkészítjük a szőlőszószt is: kevés olajon és vízen megpároljuk az apróra vágott hagymát. Míg a hagyma pirul, megmossuk, kimagozzuk és apróra vágjuk a szőlőszemeket, amiket a fűszerek kíséretében hozzáadunk a hagymához. Főzzük, amíg kicsit szétesik a szőlő és majdnem homogén szószt kapunk. Lehúzzuk a tűzről, belekeverünk néhány evőkanál mézet és lefedve kicsit állni hagyjuk.
5, Ha a rizs is megfőtt, jöhet a legjobb rész: megtöltjük a szőlőlevélkéket az alábbiak szerint:
- A leveleket szárával felénk és fényes felükkel lefelé tesszük a konyhapultra, tehát a fonákja felől töltjük meg.
- A szőlőlevél alsó vastag szárát kivágjuk.
- A tölteléket henger formában a levél alsó egyharmadában helyezzük el.
- A feltekerést úgy kezdjük, hogy a levélke alsó részét ráhajtjuk a töltelékre, majd a jobb és bal oldalát is felhajtjuk.
- Alulról csavarunk egyet töltelékestül a levélen, majd a felső részét is ráhajtjuk a töltelékre, ami így pont elfedi a kivágott szár helyén lévő kis vágást.
Ha nem megy, a képek segítenek, de persze más módszerrel is biztosan hatékony a szőlőlevéltöltés:

6, A töltikéket egy tepsibe vagy hőálló tálba helyezzük szorosan egymás mellé. Nem fognak szétnyílni, ettől nem kell tartanunk. Ha maradt még hely a tepsiben, azt a megmaradt töltelékkel kipótolhatjuk, nagyon finom lesz ez is megsülve.

7, A dolmákat leöntjük a hagymás szőlővel. Nem baj, hogyha nagyon híg vagy leveses lett a szósz, a töltelék még felszív majd belőle és sűrűsödni fog. 180 fokos sütőben fél órát sütjük.
8, Míg a töltikék sülnek, a szójajoghurtot elkeverjük az apróra vágott fokhagymával és a fűszerekkel, majd a fél óra sülés után a művünk tetején eloszlatjuk és még egy 20 percre visszatoljuk a sütőbe. Most már lehet sütni akár 200 fokon is, hogy kicsit megpiruljon a teteje.

9, A dolmák mellé köretként a megmaradt tölteléket tálaljuk, de ha azt sülés közben már megeszegettük (ahogy én is), akkor sincs probléma, mert magában is laktató főfogás.

Szőlős túróval töltött kakaós fészek szőlőöntettel (VKF 28. forduló)

A VKF 28. fordulójában Trinitynek köszönhetően a szőlő került a középpontba (a kiírás itt olvasható).
Mikor megláttam a kiírást, hirtelen átgondoltam a szőlőhöz és borhoz fűződő viszonyomat és egyből arra jutottam, hogy ebbe a fordulóba most inkább nem neveznék. Bort semmilyen formában nem fogyasztok, még ételekben sem, szőlőt meg maximum nyersen eszem meg, de azt is ritkán. Nem ez a nagy kedvenc, na!
Most akkor készüljön gyümölcssaláta vagy esetleg valami gasztronómiai különlegesség? Az a baj, hogy sajnálom a sok finom gyümölcsöt, hiszen magában mindegyik finomabb.
Aztán 3 hét alatt csak kiötlöttem valamit. Olyannyira, hogy a boron kívül a szőlő minden formáját felhasználtam: van a sütiben nyersen, aszalva, de még főzve is. Nagyon szőlős finomság lett belőle, amit természetesen csak szőlőlevélen stílusos tálalni.


Szőlős túróval töltött kakaós fészek szőlőöntettel
(16 db-hoz)

Kakaós kosárkák tésztájához:
3 bögre liszt (nálam 2 bögre teljeskiőrlésű tönkölyliszt és 1 bögre fehér liszt)
pici só
5 ek kakaópor
5 ek méz
1 dl olaj
3 ek citromlé
2 dl víz

Töltelék mellé:
kb. 100 g szőlő

Túróhoz:
200 g köles
őrölt szegfűszeg
fahéj
1-2 marék mazsola
6 ek. méz
5 ek. citromlé

Szőlőöntethez:
500 g szőlő
5-6 ek. méz
szegfűszeg
fahéj

1, Először elkészítjük a kakaós kosárkákat. A tészta hozzávalóiból egy linzertésztaszerű masszát gyúrunk. Nagyon jó állagú tészta lesz belőle, könnyű vele tovább dolgozni. Nekem például annyira jól formázható, alakítható és nem ragacsos tészta lett, hogy további lisztezés nélkül tudtam nyújtani és szaggatni.
2, A tésztát kinyújtjuk és kb. 9-10 cm-es korongokat szaggatunk belőle. Persze nekem sem volt ekkora pogácsaszaggatóm, úgyhogy legyünk kreatívak: biztosan van ekkora méretű pohár, bögre, lábas, vagy egyéb edény, amit egy fél órára átminősíthetünk pogácsaszaggatóvá. Én például a konyhai aprítom edénykéjét használtam e célra.

3, A muffin sütőformát vékonyan kiolajozzuk, beleigazítjuk körbe a tésztakorongokat, hogy szépen illeszkedjenek a formába, majd egy 20-30 percre a hűtőbe tesszük az egészet.
4, Míg a tészta pihen, előkészíthetjük a kölestúrót: a kölest az 5 dl vízben egy csipetnyi sóval, a szegfűszeggel és fahéjjal odatesszük főni.
5, A tésztát 180 fokos előmelegített (!) sütőben 20 perc alatt készre sütjük, majd a muffin formákban hagyjuk őket kihűlni.
6, Ha a köles beszívta az összes folyadékot, hozzáadunk még 3 dl vizet, megkeverjük és pár percet még főzzük, míg be nem szívja azt is, de még krémes állagú marad.
7, Lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a mézet, a citromlevet és botmixerrel kb. a köles kétharmadát elturmixoljuk (lehet az egészet is, ha nagyon krémesre szeretnénk, de én direkt hagytam benne kölesdarabokat is, hogy állagában a tehéntúróhoz hasonlítson), majd hozzáadjuk a mazsolát, összekeverjük és fedő alatt félretesszük kicsit állni.

8, Közben a töltelékhez való 100 g szőlőt leszemezzük, megmossuk, kimagozzuk és ízlés szerint daraboljuk. Eloszlatjuk arányosan a már kihűlt kakaós kosárkákban, majd a még meleg kölestúrót ráhalmozzuk, színültig töltjük vele a tésztafészkeket és gyorsan berakjuk őket a hűtőbe, hogy a túrókrém is kicsit megszilárduljon.
9, Elkészítjük a szőlőszószt is: a fél kiló szőlőt az előzőhöz hasonlóan kis darabokra vágjuk és egy lábasban odatesszük főni a fűszerekkel. Ha a szőlő megpuhult, botmixerrel kicsit belekontárkodunk úgy, hogy azért maradjanak benne szőlődarabok is és még pár percig főzzük, majd lehúzzuk a tűzről. Belekeverjük a mézet, lefedjük és állni hagyjuk.

10, Mazsolával díszítve és a szőlőszósszal leöntve tálaljuk. (Csak tálalásnál öntsük a sütikre a szószt, különben nagyon eláztathatja a tésztát!)